江戸時代の酒矯正方法
童蒙酒造記には悪くなった酒の直し方があります。山の草木を焼いた灰の灰汁（あく）を煮詰めたもの。石灰に熱湯をかけて一晩おいたもの。「三番」という実らしいものの荒皮を取って粉にしたもの。柿渋の搾りかすを黒焼きにしたもの。牡蠣、辛螺（にし、海産の巻き貝の一種）、しじみの黒焼き。杉の葉の灰。 といったもので、いずれもアルカリ性のもののようで、酸を中和させたわけです。これに、醪の矯正には、ショウガの葉や、セリや、炒った大豆をいれて悪臭を少なくしたようです。
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